Coltivazione e produzione

Intervista alla Dr.ssa Elena Tamburini

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La produzione dello zucchero è un’arte nobile e dalle origini antiche, che oggi avviene in modo avanzato, sicuro ed efficiente, contribuendo a generare ricchezza nel nostro Paese.
Eppure, il processo che porta dalla raccolta delle barbabietole all’ “oro bianco” presente sulle nostre tavola resta sconosciuto ai più e, complici le informazioni scorrette diffuse su internet, viene spesso guardato con diffidenza.
Per fare chiarezza, abbiamo intervistato la dr.ssa Elena Tamburini*, ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze della Vita e Biotecnologie dell’Università di Ferrara e che da più di un decennio studia e scrive dei processi industriali con particolare attenzione all’industria saccarifera italiana ed europea.

Nell’intervista, scaricabile a questo link, Elena Tamburini ci accompagna in un interessante viaggio alla scoperta di tutti gli aspetti legati alla produzione dello zucchero: dalla coltivazione della barbabietola ai processi di produzione vera e propria, con particolare attenzione alle “famigerate” (e molto spesso, male interpretate) fasi di raffinazione e cristallizzazione, passando per gli aspetti di sicurezza alimentare e sostenibilità del processo, come il riutilizzo degli scarti e il consumo di risorse naturali.

* http://docente.unife.it/elena.tamburini/pubb

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La produzione di zucchero da barbabietola: una produzione sostenibile dal campo alla fabbrica

Fonte: CEFS-CIBE-EFFAT “EU Beet Sugar Sustainability Initiative” – Issue brief: Resource Efficiency- Circular Economy “How the Beet Sugar Sector uses resources responsibility” (http://www.sustainablesugar.eu/about/ )

Per molti secoli, il miele e lo zucchero di canna hanno rappresentato l’unica fonte di sapore dolce nel mondo. Lo zucchero prodotto da barbabietola ha origini meno antiche: la sua produzione si diffonde in Europa all’inizio dell’Ottocento, come risposta al blocco commerciale imposto dalle guerre napoleoniche, che aveva interrotto l’importazione di zucchero di canna.
In Italia la coltivazione di barbabietola da zucchero viene introdotta a partire dalla fine del XIX secolo, e si radica ben presto nel territorio rurale diventando uno dei primi esempi di filiera agro-industriale organizzata.
Oltre a rappresentare una diretta fonte di reddito per chi la produce, la barbabietola da zucchero svolge un ruolo molto importante dal punto di vista agronomico: essa è infatti una coltura di rotazione (quindi viene coltivata sullo stesso campo solo una volta ogni quattro-cinque anni, in alternanza ad altre specie vegetali) ed ha un effetto estremamente positivo sulla produttività delle altre colture in avvicendamento, come quella dei cereali, la cui resa può aumentare del 10-20% se coltivati dopo la barbabietola.
Inoltre, la sua coltivazione è utile al contenimento di erbe infestanti, aiuta a ridurre il livello di comparsa di malattie e parassiti e, di conseguenza, la quantità di fitofarmaci necessari alla coltivazione. Una pianta preziosa, insomma, le cui potenzialità sono sfruttate al meglio dagli operatori del settore bieticolo italiano, costantemente alla ricerca di soluzioni per migliorare la propria produttività e sostenibilità.
Riduzione degli scarti, valorizzazione dei coprodotti, e uso responsabile delle risorse sono le parole chiave di una produzione sostenibile che sposa perfettamente i principi dell’economia circolare: vediamo insieme perché.

In Agricoltura

La coltivazione della barbabietola da zucchero richiede grande cura, in particolare nelle operazioni di preparazione del terreno e di semina. In genere è collocata nell’ambito di una rotazione quadriennale programmata in modo tale che l’alternanza tra le varie colture possa consentire di gestire i terreni in modo efficiente, garantendo giusti periodi di “riposo” e creando le condizioni per ridurre al minimo l’utilizzo di concimi e agrofarmaci.
Le operazioni di raccolta e stoccaggio delle barbabietole, che avvengono tra agosto ed ottobre, sono fortemente meccanizzate e l’utilizzo della tecnologia consente di ridurre al minimo la perdita di prodotto. La barbabietola è infatti una pianta deperibile, in quanto la perdita della sostanza zuccherina inizia immediatamente dopo il raccolto.  Per ridurre al minimo le perdite, è necessario che queste vengano trasportate agli stabilimenti in tempi brevissimi, per questo gli stabilimenti si trovano solitamente nelle immediate vicinanze dei campi.
Durante il periodo della raccolta (che in Italia dura circa 90 giorni, solitamente da agosto a ottobre), la consegna delle barbabietole è continua e lo zuccherificio resta operativo 24 ore al giorno. Per questo motivo i produttori saccariferi lavorano costantemente con i partner locali, agricoltori, trasportatori, comunità locali e Istituzioni al fine di ottimizzare il più possibile il trasporto e la logistica.

Negli Zuccherifici

Una volta arrivate in stabilimento, le barbabietole vengono stoccate per il minor tempo possibile per evitarne il deterioramento, e poi avviate alle operazioni di prelavaggio. Le radici vengono poi tagliate in fettucce e successivamente esposte ad un flusso di acqua calda per estrarre il sugo zuccherino. A questo punto, ciò che rimane della radice (essenzialmente polpa esausta) viene separata dal sugo, che subisce ulteriori processi di depurazione (viene trattato con latte di calce per separarlo dalle impurezze) e cristallizzazione (in cui lo zucchero viene separato dall’acqua e dal melasso grazie a operazioni di evaporazione e centrifugazione) per arrivare infine ad ottenere la forma che tutti noi conosciamo.
Tutte le pratiche effettuate negli zuccherifici, dall’arrivo della materia prima in fabbrica con i controlli di conformità del prodotto, fino ai processi di cristallizzazione e immagazzinamento, avvengono con la massima cautela per utilizzare al meglio la materia prima, ridurre gli sprechi. La rintracciabilità della filiera permette di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate dal campo alla fabbrica. Tale strumento rappresenta un mezzo molto importante al fine di garantire la sicurezza alimentare del consumatore finale.

Tramutare gli scarti in opportunità

Lo zucchero bianco da tavola non è l’unico prodotto che si ottiene dalla barbabietola. Ciò che rimane della radice dopo l’estrazione del succo, ossia la polpa e il melasso, rappresentano pregiati coprodotti che vengono impiegati nell’alimentazione zootecnica, nella produzione di energia, e persino come materia prima di base delle fermentazioni per ottenere lievito alimentare.
Ad esempio, le polpe essiccate di barbabietola trovano ampio utilizzo in zootecnia: grazie al contenuto di fibre facilmente assimilabili, sono un ottimo integratore nella dieta di ruminanti e suini.
Il melasso invece è un ingrediente chiave per la produzione di lievito alimentare, essenziale per la produzione di alimenti quali pane, dolci, e bevande analcoliche, in aggiunta rappresenta un’ottima materia prima per produrre energia elettrica da biogas.

Conclusioni

Tutto questo conferma l’impegno della produzione saccarifera alla massima sostenibilità ambientale, all’uso delle risorse in modo “intelligente” e “sostenibile” e alla valorizzazione dell’attività imprenditoriale degli agricoltori. Quest’ultima è infatti perseguibile sia attraverso il continuo miglioramento della filiera di produzione dello zucchero, sia attraverso la ricerca di diversificazioni dell’attività produttiva avente come base la filiera agricola.
Ciò facendo, la filiera bieticolo-saccarifera si pone al centro delle politiche UE “per promuovere la transizione dell’Europa verso un’economia circolare che aumenterà la competitività globale, sosterrà la crescita economica e genererà nuova occupazione.”

(Per tutte le informazioni sul “Pacchetto sull’economia circolare” : http://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-15-6204_it.htm )

 

La produzione dello zucchero

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La produzione dello zucchero: scarica l’infografica e scopri le fasi di estrazione e la sostenibilità della filiera.

 

Storia della barbabietola

L’utilizzo dello zucchero ha origini molto lontane: si pensa che siano stati i polinesiani a trovare per primi steli di erba gigante contenente un “liquido dolce”: lo zucchero di canna.
Nel 510 A. C. l’imperatore Dario di Persia denominò la canna da zucchero come “la canna che dà il miele senza le api”.
Nell’Europa occidentale, lo zucchero è stato introdotto a seguito delle crociate nel XI secolo D.C. L’utilizzo dello zucchero si registra in Inghilterra già nel 1099, mentre nel 1493 fu Cristoforo Colombo a portare la canna da zucchero ai Caraibi, dove proliferò grazie alle condizioni atmosferiche favorevoli e ai terreni fertili.
In seguito, le guerre napoleoniche (1803-1815) causarono un blocco delle rotte commerciali, limitando l’accesso alla canna da zucchero importata, generando così un aumento dei prezzi dello zucchero. Fu a partire da questo momento che la barbabietola da zucchero, già coltivata sulle rive del Mediterraneo nel 400 A.C. ai tempi degli Egizi, venne introdotta in Europa.

 

Coltivazione della barbabietola

La barbabietola da zucchero richiede grande cura nella preparazione del terreno e nella semina. È collocata nell’ambito di una rotazione di regola quadriennale per far riposare i terreni grazie all’alternanza tra le culture. Viene seminata in Italia tra febbraio e aprile.
La barbabietola è principalmente coltivata in zone temperate. In Italia la coltivazione è particolarmente sviluppata nelle Regioni più vocate a sud e a nord del Po ma è presente anche in alcune aree del centro sud. Oggi la coltivazione è presente prevalentemente in Emilia Romagna, Veneto, Puglia e Molise.
Le barbabietole vengono raccolte principalmente tra agosto e ottobre. La meccanizzazione di questa coltura è altamente specializzata.

 

Una coltivazione che fa bene all’ambiente

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La barbabietola da zucchero è una coltura di rotazione (viene coltivata sullo stesso campo solo una volta ogni quattro-cinque anni) che si rivela estremamente benefica anche per la produttività di altre colture in avvicendamento, come quella dei cereali, la cui resa può aumentare del 10-20%.
La barbabietola non ospita parassiti o malattie che, generalmente, colpiscono le altre colture; la sua coltivazione è dunque utile al contenimento di elementi infestanti quali le erbacce, aiuta a ridurre il livello di comparsa di malattie e parassiti e, di conseguenza, la quantità di fitofarmaci necessari alla coltivazione.
Grazie ai nuovi sistemi di gestione e all’ottimizzazione delle tecniche di coltivazione, inoltre, nelle colture di barbabietola vengono applicati sempre meno fertilizzanti. L’uso di prodotti fitosanitari è stato sostanzialmente ridotto negli ultimi dieci anni in tutti i principali Paesi europei che producono barbabietole. Nei Paesi Bassi, per esempio, l’impatto ambientale dei prodotti fitosanitari utilizzati per la barbabietola da zucchero è diminuito di oltre il 50% tra il 2002 e il 2007.
Non è poi da sottovalutare che le stoppie della coltura delle barbabietole da zucchero generano risorse importanti per il sostentamento di alcune specie faunistiche, in particolare per alcune tipologie di uccelli. Questi ultimi, tra l’altro, sono particolarmente attratti dalle riserve di acqua localizzate nelle aree rurali interessate dalla coltura della barbabietola. In alcuni siti produttivi localizzati in Spagna l’acqua derivante dai processi di trattamento biologico delle acque reflue viene utilizzata per creare zone umide.
Ciò dimostra come l’industria bieticolo-saccarifera operi in perfetta sintonia con l’ambiente. Grazie al sostegno delle comunità locali e in collaborazione con le organizzazioni per la tutela dell’ambiente, essa continua ad effettuare ingenti investimenti per l’applicazione dei più rigidi criteri a salvaguardia dell’ambiente sia nell’introduzione di macchinari innovativi, che nel caso di dismissione degli impianti, per garantire il rispetto della biodiversità.

Fonte: CIBE-CEFS – The EU beet and sugar sector: a model of environmental sustainability

 

Il settore saccarifero italiano: i numeri

Ecco i numeri del settore saccarifero in Italia: fatturato, numero di aziende agricole che coltivano le barbabietole, addetti diretti e produzione.
Con un fatturato complessivo superiore a 700 milioni di euro, il settore saccarifero italiano registra un forte impatto sull’economia e sull’occupazione nazionale.
Le barbabietole da zucchero vengono coltivate, ogni anno, in oltre 8.000 aziende agricole sparse sul territorio; il settore impiega oltre 1200 addetti diretti (senza contare il trasporto e l’indotto).
E’ inoltre dato comunemente condiviso, come indicato dalle analisi della Associazione europea dei Fabbricanti di zucchero CEFS, che, nel settore bieticolo-saccarifero, ogni impiego diretto generi circa 5 impieghi indiretti.
A livello produttivo, il 75% della produzione annua di zucchero italiano (tra 450.000 e 500.000 tonnellate), è destinato all’industria della trasformazione per la produzione di cibi e bevande; la parte residua (25% circa), viene distribuita dalla Grande Distribuzione Organizzata (supermercati e negozi) e dal sistema Ho.Re.Ca. (Hotel, Ristoranti e Bar).
In Italia il consumo di zucchero è stabile e si attesta intorno a 1 milione 700 mila tonnellate.

 

Lo zucchero: numeri dall’Italia e dall’Unione Europea

In Italia, un terzo del consumo totale di zucchero (1 milione 700 mila tonnellate) è soddisfatto dalla quota di produzione nazionale da barbabietola (500.000 t), a cui si aggiunge la raffinazione di zucchero grezzo importato.
La restante parte è invece sostenuta da importazioni sia dalla UE che extra UE, provenienti per il 50% da Francia e Germania, con cui alcune società italiane hanno stretto partnership per soddisfare i consumi nazionali, e da importazioni di zucchero bianco da altri paesi UE – come l’Austria – ed extra UE.
L’Unione Europea è il maggior produttore di barbabietola da zucchero al mondo con Francia, Germania, Polonia e Regno Unito tra i Paesi con una maggiore produzione. Su 28, sono 19 gli Stati membri che producono zucchero da barbabietola in 109 zuccherifici che utilizzano le barbabietole di un numero elevato di agricoltori che può raggiungere anche le 160.000 unità fornendo oltre 180.000 posti di lavoro. Nove Stati membri si occupano inoltre anche di raffinazione di zucchero grezzo importato, con più di 15 raffinerie in loco e 4.500 lavoratori dedicati.
L’industria europea dello zucchero lavora costantemente con partner locali (ad esempio, le comunità rurali, aziende di trasporto, enti locali) per ottimizzare il trasporto e la logistica, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale.
Il mercato europeo è sempre stato equilibrato, con quote di produzione di zucchero da barbabietola assegnate a ciascun Paese ed impresa ed una parte importata destinata alle raffinerie di zucchero grezzo. Tuttavia, con la fine del sistema delle quote e la completa libertà produttiva, introdotta dalla riforma della Politica agricola comune (PAC) del 2013 (con decorrenza dal 2017), il mercato saccarifero comunitario sta risentendo di un aumento della competizione e di una riduzione dei prezzi che tendono ad allinearsi a quelli mondiali.

 

La fase industriale

Per estrarre lo zucchero dalla barbabietola si sfrutta una legge fisica conosciuta da tutti: lo zucchero si scioglie nell’acqua. Una volta portate in stabilimento, le barbabietole vengono lavate dalla terra e dall’erba residua e tagliate a fettucce.
Nella torre d’estrazione le fettucce di bietola sono immerse in abbondante acqua calda così da estrarre il sugo zuccherino separandolo dalla polpa vegetale (usata poi anche per produrre mangime per animali o da alcuni anni per produrre energia).
In seguito, attraverso un processo fisico naturale scoperto agli inizi dell’800, lo zucchero viene depurato e reso più limpido. Questo procedimento è chiamato “depurazione calco-carbonica”: impiega la calce come una spugna che assorbe le impurità (non lo zucchero) e le elimina completamente tramite l’anidride-carbonica.
Questo sciroppo, il sugo leggero, viene fatto bollire per eliminare l’acqua e avviare il processo di cristallizzazione. Grazie alla fase di centrifugazione i cristalli di zucchero vengono separati dallo sciroppo madre (melasso) e successivamente asciugati con aria calda in un tamburo di condizionamento.

 

Confezionamento e distribuzione

Una volta completato il processo di estrazione, lo zucchero è pronto per essere confezionato. Viene commercializzato al dettaglio nei negozi e supermercati nel comune pacchetto da 1Kg o agli artigiani e pasticceri, ma il maggior quantitativo di zucchero è fornito all’industria alimentare che lo impiega nella preparazione di molti prodotti.

 

4 Zuccherifici producono quasi un terzo dello zucchero consumato sul nostro territorio

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50.000 ettari di terreno coltivati a bietole e una produzione nazionale che nella scorsa campagna (2014/2015) è stata di circa 460.000 tonnellate, in grado di soddisfare un terzo del consumo italiano di zucchero (pari a 1 milione 700 mila tonnellate).
Questi i numeri del settore saccarifero italiano, rappresentato oggi, da nord a sud della penisola, dall’attività di 4 grandi stabilimenti saccariferi che producono zucchero bianco da barbabietola. Attori principali della filiera dello zucchero italiano:

  1. la Cooperativa COPROB SCA con i due stabilimenti di Minerbio (BO) e Pontelongo (PD), la cui quota giuridica di produzione annua è di 284.053 tonnellate (commercializzata con il brand Italia Zuccheri)
  2. Eridania Sadam S.p.a. del Gruppo Industriale Maccaferri, con sede a San Quirico e una produzione giuridica di 140.000 tonnellate.
  3. È inoltre presente lo Zuccherificio Del Molise S.p.a., stabilimento di proprietà della Regione Molise (con una quota giuridica pari a 84.325,80 tonnellate).

La produzione di zucchero in Italia ha una storia ultra secolare durante la quale il settore saccarifero ha attraversato numerose e diverse fasi, contando in passato alcune decine di impianti, fino alla ultima profonda ristrutturazione indotta dalla riforma dell’Organizzazione Comune di Mercato (OCM) dello zucchero del 2006 che ha definito l’attuale assetto con la presenza dei quattro zuccherifici.
Complessivamente, oggi, la filiera dello zucchero italiano registra un fatturato superiore a 700 milioni di euro e coinvolge oltre 1200 addetti diretti e 8.000 aziende agricole.
Sul territorio nazionale, da alcuni anni, si svolge anche l’attività di raffinazione di zucchero grezzo di canna importato che viene raffinato da COPROB nello zuccherificio di Minerbio, al di fuori della stagione estiva dedicata esclusivamente alla barbabietola intercampagna, e dalla Raffineria di Brindisi (detenuta da una joint venture tra il gruppo italiano SFIR, la società americana American Sugar Refining – ASR e i francesi di Cristal Union) che trasforma a tempo pieno solo zucchero grezzo importato.

 

Energia e Biogas

La coltivazione della barbabietola da zucchero si rivela molto utile anche per la produzione di energia. I sottoprodotti derivanti dalla lavorazione della barbabietola da zucchero vengono impiegati per produrre energia elettrica da biogas ottenuto dalla fermentazione delle polpe surpressate prodotte negli stabilimenti.